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La cuisine japonaise végétalienne


À la demande d’une amie, j’ai décidé d’écrire cet article sur la cuisine végétalienne japonaise. Cet article ne sera pas exhaustif (le pourrait-il ?) et sera sans doute assez court car je veux l’écrire en une journée, recherches comprises, quitte à en écrire d’autres par la suite au fur et à mesure de mes trouvailles :). En effet, souhaitant écrire un article par jour, il me faut être plus synthétique. Bref…

 

La cuisine japonaise étant largement basée sur les légumes, le riz, les champignons et les algues, on pourrait penser qu’il est très facile de manger végétalien au Japon.  Je n’ai aucun avis personnel sur ce sujet, car je n’ai été au Japon qu’une fois il y a près de dix ans et à l’époque le végétalisme ne m’intéressait pas des masses. D’après les témoignages que j’ai récolté sur internet, ce n’est pas si évident que cela. Bon, j’avoue n’avoir pas cherché beaucoup de témoignages. Tout de même, il semble que les avis soient nuancés. Certains diront que la cuisine japonaise est la moins « vegan-friendly » (amicale avec les végans/végétaliens) à cause de l’omniprésence des fruits de mer, du poisson et surtout du dashi fait à partir de flocons de poisson séché et que la meilleure manière de manger végan au Japon c’est de cuisiner soi-même. D’autres sont moins catégoriques. En fait, je pense que c’est à chacun de se faire son opinion.

Si vous séjournez au Japon pour un court séjour, vous n’aurez probablement ni le temps ni l’envie de cuisiner vous-même. Quoique… Cela pourrait soulager votre porte-monnaie, mais c’est un autre sujet. Donc pour manger, il vous faudra aller à l’extérieur, au restau, dans un kombini ou autre…

Voici quelques endroits où vous pourrez manger japonais et végan/végétalien au Japon. Ne les ayant pas testé moi-même, je ne les commenterai pas.

En premier lieu, essayez la cuisine des temples bouddhistes – shoujin ryouri (精進料理), c’est là où vous aurez le plus de chance de trouver de la cuisine japonaise végane.  Cela s’explique par le fait que les Bouddhistes sont traditionnellement végétaliens ou végétariens. J’envisage d’écrire un article sur le shoujin ryouri quand j’aurai un peu plus étudié la question. Pour le moment, j’en sais trop peu et je ne veux pas écrire de bêtise 😋.

À Tokyo, comme dans les autres grandes villes, vous trouverez suffisamment de restaurants végans pour varier vos menus et pour satisfaire tous les budgets. Cependant, ils ne font pas nécessairement de la cuisine japonaise. Pour écrire cet article, j’utilise l’applicaion Happy Cow qui est très utilisé par les végans du monde entier pour trouver des restaurants ou des magasins végans dans le monde. Grâce à elle, j’ai pu vous dégoter quelques restaurants végans qui proposent de la cuisine japonaise. Sur cette application, vous aurez des commentaires de clients, en anglais. Je regarde très peu les commentaires, car je préfère me faire ma propre opinion, toutefois cela peut vous aider à choisir.

  • Veganic To Go : Propose de la cuisine végane, macrobiotique (un autre article en perspective), biologique et japonaise bien sûr !
  • Raw Juice & Salad : Contrairement à son nom, ils ne servent pas que des jus et des salades 😉. Vous y trouverez de la cuisine végane, japonaise (mais pas que), crue, un bar à jus, sur place ou à emporter. Ils ont aussi un service de livraison.
  • T’s Tantan : Alors là, pas possible de faire plus japonais à moins d’aller dans un temple bouddhiste. C’est un restaurant de ramen qui se trouve à l’intérieur de la Tokyo Station.

Il y a d’autres restaurants végans, beaucoup proposent des plats occidentaux ou fusion. Ain-Soph Journey, par exemple, présente des plats fusion entre la cuisine japonaise et française.

 

t's tantan ramen

(image prise sur le site T’s Tantan)

 

Plus traditionnelle, Kyoto offre plus de restaurants de cuisine japonaise végane. Beaucoup proposent une cuisine des temples.

  • Kanga An : Situé près d’un temple, cuisine shoujin ryouri avec un style Fucha Ryori. J’avoue, moi aussi je me suis demandé ce que cela voulait dire et je n’ai pas tout compris encore, tout ce que je peux en dire c’est qu’il s’agit d’une version plus chinoise de la cuisine des temples, avec thé en début et fin de repas apparemment. (Et encore une recherche à faire ^^).
  • Ukishima Garden : S’inspirant de la cuisine traditionnelle de Kyoto et du bouddhisme zen, ce restaurant propose une cuisine végane japonaise, biologique et locavore. 

J’en ai sélectionné deux mais il en existe plein d’autres. Vous pouvez les découvrir sur Happy Cow. 

 

 

kangaan

(image prise sur le site de Kanga An)


Voici maintenant le véritable cœur du sujet, la cuisine japonaise végétalienne. Je vous préviens tout de suite, il n’y a pas de cuisine japonaise végétalienne à proprement dit, pas plus qu’il n’existe une cuisine française végétalienne traditionnelle. Ce qui se rapproche le plus d’une cuisine végétalienne c’est la Shôjin Ryôri, la cuisine des temples, mais tout le monde ne l’utilise pas au quotidien.

Oh, mince ! le sujet va donc se finir là ? 😭

Mais non, rassurez-vous. Comme je l’ai dit au début de l’article, la cuisine japonaise a plein de choses à offrir  aux végétaliens. Elle a l’avantage de se végétaliser facilement. Bonne nouvelle, n’est-ce pas ? 😉

Par chance, certains des ingrédients-clés de la cuisine japonaise sont végétaliens :

  • Miso : pâte fermentée au goût très prononcé selon le degré de fermentation, très protéinée. Elle est faite à partir de graines de soja, de riz ou d’orge (personnellement j’ai un faible pour celui au riz 😋), beaucoup d’eau et de sel marin, un ferment appelé  koji, fait à partir de koji-kin (champignon dont le nom scientifique est aspergillus oryzae) mélangé à du blé ou du riz.
  • Tofu : aliment obtenu à partir du caillage du lait de soja. Pâte blanche, molle, sans beaucoup d’odeur et au goût neutre, ce qui lui donne l’avantage d’être versatile et de s’adapter à toutes sortes de plats, elle est très utilisée dans l’alimentation asiatique et dans les régimes végéta*iens occidentaux.
  • Soba : nouilles à base de farine de sarrasin (peut toutefois contenir du blé, si vous suivez aussi un régime sans gluten privilégiez les soba juwari ou towari, qu ne contiennent pas du tout de blé)
  • Udon : nouilles épaisses de froment
  • Gomasio : sel mélangé à du sésame grillé
  • Tamari et Shoyu : sauces soja (le premier est sans gluten)
  • Champignons
  • Graines germées
  • Wasabi : condiment faite à partir du wasabi, une plante vivace proche du raifort et de la famille des brassicacées.
  • Algues
  • Riz
  • Gingembre mariné
  • Umeboshi : prune salée
  • edamame : jeunes fèves de soja encore vertes
  • ramen : une autre sorte de nouille de blé plus fines que les udon (le grand régal de Naruto 😉😜)
  • patate douce

J’en oublie sûrement. En tout cas, vous pouvez voir qu’il y a plein de possibilités. En cherchant sur internet, j’ai appris que des plats omnivores comme les maki, les gyoza (sortes de raviolis chinois), les tempura ou les plats de nouilles peuvent se végétaliser.

Vous trouverez la plupart de ces ingrédients dans une épicerie bio ou une épicerie asiatique ou en ligne. Pour ma part, quand j’ai besoin d’ingrédients japonais et que je n’en trouve pas dans les épiceries autour de chez moi, je commande sur Satsuki. 

Voici quelques liens vers des recettes japonaises végétalisées, certaines en anglais.

Tout d’abord le sacro-saint dashi  (bouillon de base japonais fait normalement de bonite séchée et d’algues) :

Ensuite, un plat style fingerfood très apprécié des amateurs de cuisine japonaise, le tempura. C’est un plat qui peut être végétarien ou omnivore. Omnivore parce qu’il y  des tempura de poulet, de poisson… et végétarien parce qu’il y a également des tempura de légumes. Végétarien, pas végétalien ? Eh non, parce que la pâte à beignet qui enveloppe les légumes contient des œufs.

Toutefois, des recettes entièrement végétaliennes existent :

En surfant sur internet, vous trouverez d’autres recettes véganes japonaises (soupe miso, gyoza de tofu et champignons, curry japonais d’aubergine, par exemple)

tofu-gyoza

 (image prise sur le site Kakuni)

Et voilà, j’espère que cet aperçu de la cuisine japonaise végétalienne vous aura donné l’envie de creuser le sujet et d’essayer les recettes.

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En passant

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